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Na Cozinha - Por Guilherme Veiga

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Olhe para os pequenos

Publicado em 25/09/2017 sem comentários Comente!


Inauguro este espaço falando sobre o que mais gosto de fazer na vida: servir e ver pessoas satisfeitas. Este é o ofício que escolhi e que, diretamente, me escolheu. Ser cozinheiro está fundamentalmente ligado a fazer as pessoas felizes. E veja bem, nós somos rabugentos, autoritários, as vezes arrogantes, mas é que quando alguém se deixa ser feliz nas suas mãos, a responsabilidade é grande, por isso existe tanta tensão no ar.

 

Mas escolhi este ofício depois de rodar bastante por aí. Depois de ter muita experiência sem perceber que aquilo seria utilizado mais tarde, como, quando por exemplo, eu comia fatias de patê de campagne durante as tardes de domingo, com pouca idade e sem saber exatamente o que aquilo representava. Hoje, esta mesma receita faz parte dos cardápios dos dois negócios em que participo.  Minhas experiências de consumidor, de trabalhador, de ajudante, tudo isso me deu certeza de que esta era a carreira que eu gostaria de seguir e, novamente, afirmo: me deu certeza de que essa carreira me escolheu.

 

Mas aqui, neste pequeno espaço virtual, pretendo falar também das minhas escolhas. Do motivo delas e do objetivo de cada uma. Hoje, atuo em dois projetos, um food truck de comida francesa e um pequeno bistrô francês. Ambos em Macaé. Ambos com um conceito muito específico. No food truck, servimos comida rapida, mas servimos também clássicos que você encontra lá ou em alguma meia dúzia de restaurantes que ainda resistem vendendo a boa e velha comida, considerada “da velha guarda”. Já no restaurante, tenho um pouco mais de liberdade, com menus semanais inspirados na cozinha francesa e com ingredientes frescos e sazonais. Mas isso tudo tem um preço. E o preço é poder fazer isso ser possível. O preço de poder continuar sobrevivendo no ramo, enquanto milhares fecham as portas, é ser pequeno. E pequeno mesmo. No bistrô, temos 16 lugares. Abrimos, a princípio, uma vez por semana. Esse é o preço. É o preço de poder comprar o ingrediente fresco e não perder nada, já que o formato de reservas me dá certeza de quantas pessoas atenderemos. O preço de poder executar com excelência um único prato, uma única sequência, ou trabalhar, à perfeição, determinado ingrediente. Este é o preço que pago. É justo, um preço muito justo, tanto para mim, quanto pra você. Pra você é justo, pois quando você quer variedade e disponibilidade, você precisa pagar por isso. Eu poderia abrir 7 dias por semana? Poderia ter um cardápio com 20 pratos, 10 entradas e mais uma dezena de sobremesas? Com certeza. Mas e você, gostaria de pagar por isso mesmo sem estar aqui consumindo?

 

É essa a conta que não fecha. É essa a conta que deve ser feita. Se ser pequeno e funcionar uma vez por semana é o que faz minha comida chegar num valor justo, é assim que será. Só que isso, amigos, não deixa ninguém rico. Isso, dá 10 vezes mais trabalho do que ter comida congelada e descongelar no microondas quando um cliente pede aquele peixe que não sai nunca. Mas eu não escolhi essa profissão pra fazer coisas desse tipo. E pra que você tenha a certeza de que as melhores práticas em torno do que você escolheu pra comer estão sendo aplicadas, eu te peço uma coisa: vá aos pequenos. Vá naquela loja de bolos que só vende bolos. Vá naquela lanchonete que só tem três tipos de hamburguer. Vá na pizzaria que volta e meia fecha mais cedo pois já vendeu tudo. Eu te garanto, essa turma, está zelando pelo que faz. Essa turma está se dedicando a fazer algo personalizado, com alto padrão e de acordo com o que você e ele deseja. Essa turma não está interessada apenas no dinheiro. Essa rapaziada está, de fato, interessada em te fazer feliz, seja com a comida oferecida, seja com o drink criado, seja com uma escolha feita pra você. O negócio da alimentação é isso. É muito mais que fazer comida e encher copos. É passar os dias pensando em como te fazer feliz. Por isso, quando você entrar em um estabelecimento, avalie se há alguém ali pensando em te fazer feliz. Se isso não existir, não coloque seu dinheiro por lá. Tem gente mais interessante e dedicada por ai precisando que as coisas continuem acontecendo.

 

Até a próxima.

 

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